Azeite “1ère pression à froid” : arnaque ou gage de qualité ?

Nous avons tous en tête des images de publicité qui se déroulent sur une place de village provençal avec les bruits de cigales, la partie de pétanque et la fameuse huile d’olive “Première pression à froid” dit avec un accent du sud. Mais cette “1ère pression à froid” est-elle un gage de qualité ou un dispositif marketing de réassurance ?

D’où vient ce terme – 1ère pression à froid ?

Historiquement, en Provence, les oliviers servaient de tuteurs pour les vignes et les olives n’avaient que peu d’importance. On les récoltait pour faire un peu d’huile mais ça n’était pas encore un produit reconnu pour ses vertus et ses qualités gustatives.

Au 18ème siècle, la Provence a développé la culture de l’olivier et s’est orientée vers une vraie production de l’huile d’olive de Provence. Celle-ci n’était pas toujours destinée à la cuisine, ou du moins très peu. Nous allons voir à quoi elle servait.

Méthode d’extraction d’huile d’olive ancestrale

Pour extraire l’huile, les olives étaient broyées à l’aide d’une meule de pierre. La pulpe obtenue était mise dans des scroutins (des paniers souples empilés), puis pressée pour en extraire l’huile. Les moulins faisaient une première pression à froid. Cette pression permettait de récolter environ 40% d’huile du fruit.

Afin d’obtenir encore plus d’huile, les mouliniers ébouillantaient plusieurs fois le marc d’olive pour faire sortir l’huile restante… Cette huile issue de “la pression à chaud” était gustativement de basse qualité car elle perdait sous la chaleur toutes ses saveurs. Cette huile de “pression à chaud” était uniquement destinée à la fabrication du savon de Marseille !

Conclusion, si vous achetez une huile d’olive faite artisanalement, elle sera OBLIGATOIREMENT issue d’une première pression à froid. Personne ne vous vendra une huile destinée aux savonneries ! La mention “1ère pression à froid” est donc bien un argument réel mais purement marketing.

“extraction à froid”

Aujourd’hui, de nombreux moulins se sont modernisés et font de l’extraction mécanique (centrifuge). Lá de novo, pour préserver les saveurs de l’huile d’olive, l’AOC Provence prévoit une température d’extraction maximum de 27°c.

Que faut-il regarder pour être sûr d’acheter une bonne huile d’olive ?

1. La provenance des olives : l’huile a-t’elle un AOC, AOP ou IGP ?
2. L’huile est-elle classée “Extra-vierge” ? Ce qui signifie qu’elle a moins de 0.8% d’acide oléique (pour info le maximum est de 2% pour les huiles “vierges”. Sachant qu’au-delà, l’huile ne servira que pour les lampes à huile car impropre à la consommation).
3. Les olives utilisées. Certains producteurs mentionnent sur la contre-étiquette les variétés d’olives qui la composent.
4. Les médailles. Attention ! Cela ne veut absolument pas dire qu’une huile qui n’a pas de médaille n’est pas bonne ! Celles qui n’ont pas de médaille ont simplement choisi de ne pas participer à des concours. Par contre, les huiles qui en ont une sont en principe gage de qualité.
5. Le contenant ! La grande distribution privilégie des bouteilles transparentes et de gros volume (1 litre), pour que vous puissiez bien différencier la belle huile “verte” d’olive, des huiles d’arachide, tournesol, etc… Or, l’huile d’olive est un produit fragile qui s’oxyde au contact de la lumière et de l’air. Un producteur d’huile traditionnelle choisira une bouteille opaque, noire, voire même un bidon métal de 25cl à 75cl pour la protéger.
6. Le prix. Une huile faite dans les règles de l’art en France ne peut pas être vendue à 5€ le demi litre. Pour atteindre ce prix-là, les olives viennent “du bassin méditerranéen”, c’est-à-dire Maroc, Tunisie, Espagne, Grèce, Turquie… bien loin de la placette de village provençal avec les cigales qui chantent. On oublie l’écologie et on entre dans l’industrialisation à outrance. D’où l’acidité, l’aigreur et l’absence de saveur de ces produits. Pour rappel, l’élément déterminant pour la qualité gustative de l’huile est le temps entre la cueillette et l’extraction. L’huile d’olive, plus que n’importe quel autre produit, nécessite un circuit court.

Maintenant que vous savez choisir votre huile d’olive, quelques derniers conseils !

• Gardez votre huile à l’abri de l’air et de la lumière, privilégiez les bouteilles de 50cl (ou 75 pour les grandes familles).
• Essayez de ne pas garder plus de 6 mois votre huile d’olive. Si la bouteille est ouverte, l’azeite perdra peu à peu ses saveurs et les bienfaits au contact de l’air.
• Pensez à l’huile comme au vin. Les saveurs d’une huile à l’autre sont vraiment différentes et vos plats pourront être d’autant plus savoureux en fonction de vos choix. Une tomate, de l’huile et une pincée de fleur de sel se suffisent si votre huile est de qualité.
• Evitez les huiles “aromatisées”. Ajoute-t-on une branche de thym, des cerises ou du pamplemousse dans une bouteille de vin ?

Si vous êtes amateur de cuisine et de saveurs authentiques, vous pouvez retrouvez notre sélection d’huiles d’olive de Provence sur la boutique. Nous l’enrichissons de semaine en semaine : La boutique huile d’olive

Infographie

Les huiles d’olive 1ere pression a froid du moment

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