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L’huile d’olive et la cuisson n’ont jamais fait bon ménage dans les discussions, et bizarrement pour de mauvaises raisons ! La vapeur de l’huile d’olive à la cuisson donne-t’elle le cancer ? L’huile en friture est-elle un poison mortel ? Absolument pas ! Il l est vrai que l’huile d’olive n’est pas la meilleure pour la cuisson mais pas à cause de ces raisons infondées. Nous allons tout vous expliquer.
Peut-on cuire à l’huile d’olive?
Il est tout à fait possible de cuire à l’huile d’olive. Elle tient d’ailleurs très bien la cuisson puisqu’elle chauffe à plus de 210°C. Mais c’est à partir de cette température qu’elle commencera à se détériorer. Il faut savoir que la température d’une friture est aux alentours des 190°C. L’huile d’olive extra vierge ne pose aucun problème à la cuisson.
Si l’on compare au beurre, qui lui ne dépasse pas les 130°C, l’huile d’olive se comporte mieux. Passés les 130°C, le beurre va noircir et fumer ; il deviendra toxique contrairement à l’huile d’olive.
Voici quelques températures de comparaison :
- beurre : 130°C
- huile de lin : 107°C
- huile de colza non raffinée : 107°C
- huile de pépins de raisin non raffinée : 150°C
- huile de pépins de raisin raffinée : 215°C
- huile d’olive vierge : 210°C
- huile d’arachide : 220°C
Frire à l’huile d’olive donne le cancer ?
Comme toutes les huiles extra vierges ou corps gras, si l’on dépasse leur “point de fumée”, c’est-à- dire la température maxi avant la création de fumée, elles développeront des toxines cancérigènes. Mais comme nous l’avons vu précédemment, en cuisine il sera peu probable de dépasser les 190°C.
Il est donc tout à fait possible de cuire voire même de frire à l’huile d’olive vierge extra, du moment qu’elle ne fume pas !
Est-ce une bonne idée de cuire à l’huile d’olive ?
L’huile d’olive est riche un acide gras mono-insaturé, vitamine E et en anti-oxydant, ce qui est une très bonne chose pour nos cellules. Le problème, c’est que l’huile d’olive perd la majeure partie de ses bienfaits à partir de 70°C mais également de ses arômes. Donc il n’y a aucun intérêt gustatif, ni financier à ce choix de cuisson. Mieux vaut utiliser un produit moins cher et plus adapté tels que l’huile de tournesol ou du beurre clarifié.
Certaines huiles d’olive bio, ou pas, mentionnent “première pression à froid“. Au moulin à huile, si les olives sont triturées et pressées à froid, c’est-à-dire sans dépasser 27°C, c’est pour garder tous les nutriments du fruit. Donc la cuire derrière n’aurait servi à rien, n’est-ce-pas ?
Conseil de cuisson à l’huile d’olive (bio)
Pour garder le goût et et les bienfaits de l’huile d’olive extra vierge en cuisson, il est préférable de cuire avec de l’huile de tournesol et de n’utiliser votre bonne bouteille d’huile d’olive qu’en fin de cuisson. Une fois que vos légumes, votre poisson ou votre viande sont cuits, coupez le feu et déposez un filet d’huile d’olive sur votre plat juste avant de le servir.
Deuxième méthode, pour ceux qui n’en démordent pas et qui veulent vraiment cuire à l’huile d’olive … Ayez toujours sous la main une bouteille d’huile d’olive infâme de grande distribution et ajoutez une huile d’olive de Provence en fin de cuisson. Il serait vraiment dommage d’utiliser des huiles d’olive AOP onéreuses et d’en perdre tous les avantages nutritionnels et le goût.
