Domaines et moulins à huile de Provence

Huile d’olive des moulins de Provence

La Provence est un des principaux acteurs de l’huile d’olive en France. En effet, cette région profite d’un climat propice à la culture de nombreuses variétés d’olives, principalement : l’Aglandau, Bouteillan, Grossane, Petit Ribier, Picholine, Salonenque et la Tanche.

A l’instar des grand vins, le travail des producteurs d’olives et mouliniers sera de mélanger certaines de ces variétés pour donner à leur huile un goût, une texture, une couleur caractéristique.

Une tradition encadrée

Les domaines et moulins à huile de Provence sont, en fonction de leur secteur géographique, encadrés par différentes appellations d’origine contrôlées. Chaque appellation définit en fonction du terroir et du climat un certain nombre de règles, à savoir les variétés d’olive et le nombre de variétés à utiliser.

Par exemple, sur l’AOC Provence, il faudra élaborer l’huile d’olive avec deux des variétés principales,  Aglandau, Bouteillan, Cayon, Salonenque, qui pourront être complétées par des variétés secondaires telles la Grossane, Picholine, Tanche, et des variétés locales Broutignan, Calian, Cayanne, Petite Noire et Verdale.

D’autre AOC ou AOP ont des cahiers des charges encore plus restrictifs, comme la Vallée des Baux-de-Provence.

Terroir des olives de Provence

La Provence est composée de plusieurs secteurs, à savoir les Alpes-de-Haute-Provence, les Alpes-Maritimes, les Bouches-du-Rhône, la Drôme, le Gard, le Var et le Vaucluse. Chaque région possède ses particularités et ses traditions : variété d’oliviers, date de récolte plus ou moins tardive en fonction du climat, méthode de récolte, méthode d’extraction et choix de maturation : fruité vert ou fruité mûr.

Domaines et moulins à huile d’olive exploitent toutes ces différences et particularités font que les huiles d’olive de Provence sont toutes différentes, un vrai terrain de jeu pour les cuisiniers du monde entier.

Moulin privé et coopérative oléicole

En Provence, certains domaines ou châteaux possèdent leur propre oliveraie et leur propre moulin, comme par exemple Moulin Castelas aux Baux-de-Provence ou Château Virant à Lançon-de-Provence, ce dernier produisant l’huile d’olive de Patrick Bruel. Mais il existe aussi des coopératives très réputées qui rassemblent plusieurs centaines de petits producteurs, par exemple la Coopérative oléicole Jean-Marie Cornille à Maussane-les-Alpilles ou la coopérative de Mouriès.

Dans le cas d’un domaine privé, les contrôles s’effectuent tout au long de l’année pour produire une huile de très grande qualité. Les coopératives, elles, ne peuvent contrôler que les olives et la provenance. Elles se permettent le droit de refuser une cargaison si la qualité des olives n’est pas conforme au cahier des charges de l’AOC ou AOP. Ce qui garantit là encore une qualité optimum.

Huile d’olive extra-vierge

Il existe plusieurs catégories d’huile d’olive classées en fonction de leur qualité. La meilleure étant l’huile d’olive vierge-extra. Elle doit avoir une acidité inférieure à 0,8%. Si l’acidité est comprise entre 0,8 et 2%, l’huile sera déclassée “Vierge”… au-delà de 2%, elle sera impropre a la consommation et perdrait tous les bienfaits de l’huile d’olive. On les appelle “huiles lampantes” et elles serviront par exemple à faire du savon de Marseille.

En Provence, les domaines et moulins oléicoles produisent essentiellement de l’huile d’olive vierge-extra. La tradition de l’huile d’olive, l’amour de ce terroir poussent les propriétaires à produire des huiles très haut de gamme. Au-delà de l’huile elle-même, un effort particulier est fait ces dernières années pour soigner les étiquettes, les bouteilles et le packaging. Les bouteilles d’huile d’olive ne sont plus cachées au fond d’un placard mais exposées fièrement sur le plan de travail des cuisines.

Huile d’olive Bio de Provence

L’agriculture biologique est la nouvelle tendance. Bien que presque immortel en tant qu’arbre, l’olivier reste néanmoins la cible de maladie, et surtout “la mouche de l’olive”. Cette mouche vient pondre ses oeufs dans l’olive la rendant impropre. Il a donc fallu pendant des années traiter les oliviers pour éviter cette “maladie”.

Aujourd’hui, de plus en plus d’agriculteurs d’huile d’olive AOP se penchent vers l’agriculture bio et arrivent à traiter les arbres avec des argiles naturelles ou autres produits moins nocifs. La production est moins abondante, d’où un surcoût de l’huile Bio mais les prix tendent à s’équilibrer avec le temps. Cependant, les huiles d’olive vierge-extra “non bio” respectent malgré tout une agriculture raisonnée. La Provence ne fait pas de la cultive intensive comme nos voisins européens ou de l’autre côté de la Méditerranée.

Les producteurs oléicoles de Provence

C’est en toute confiance que vous pouvez choisir une huile d’olive de Provence.