Il est fait mention de “vierge” ou “extra vierge” sur les bouteilles d’huile d’olive. Est-ce vraiment important ?
La mention extra vierge (ou vierge-extra ou même extravierge) signifie que le taux d’acidité oléique est inférieur à 0,8%. Attention à ne pas confondre avec l’acidité gustative de certaines huiles, ça n’a rien à voir et on va tout vous expliquer.
Huile d’Olive Vierge Extra (HOVE)
L’huile d’olive extra vierge est le haut de gamme des huile d’olive. Elle doit avoir un taux mesuré en pourcentage d’acide oléique libre. Si ce taux est compris entre 0 et 0,8%, alors l’huile est classée Vierge Extra. Si le taux est compris entre 0,8 et 2%, alors elle sera déclassée en “Vierge”. Au delà de 2%, l’huile sera classée “Lampante” et servira pour les lampes à huile ou pour la fabrication du savon de Marseille.
L’acide oléique libre ne traduit pas l’acidité (goût). Il ne se perçoit ni au nez ni en bouche. Il traduit le niveau de dégradation de la matière grasse de l’huile, son niveau d’oxydation en quelque sorte. Une huile avec un fort taux d’acidité oléique aura un goût de moisissure mais pas un goût acide.
D’où peut venir ce goût et donc cette baisse de qualité de l’huile ?
- Il se peut que les olives aient attendu trop longtemps et aient été mal stockées avant d’être triturées.
- Que la pâte d’olive se soit oxydée en restant trop à l’air libre.
- Une mauvaise conservation de l’huile.
Comme nous l’avons vu, un “goût acide” ou piquant et lui au contraire signe d’huile de qualité pour un fruité vert en début de saison.
Quel est le goût d’une huile extra vierge ?
L’huile extra vierge de Provence est très facilement reconnaissable de par ses arômes d’herbe fraîchement coupée, d’artichaut ou de feuille de tomate. Si vous dégustez une huile qui a un goût de rance ou de rouille, c’est une huile oxydée. Donc même avec la mention “extra vierge”, ce n’est peut-être pas une huile de très grande qualité.
Certaines huiles ne mentionnent pas “extra vierge” ?
Les mùoulins ne mettent pas forçement en avant cette mention ou le signale en petit quelque part sur le flacon. La raison est simple : les huiles AOP et AOC imposent des taux d’acidité maximum bien inférieurs à celui “d’extra-vierge”. Donc en achetant une huile AOP ou AOC, vous avez l’assurance d’acheter une huile haut de gamme et contrôlée.
Bienfaits de l’huile d’olive Vierge Extra
Très riche en vitamine A, E et antioxydant, l’huile Extra Vierge est celle qui apporte le plus de bienfaits pour l’organisme. Huile d’olive Vierge Extra n’est pas le seul critère à surveiller pour s’assurer des qualités nutritionnelles et gustatives. Le contenant, les appellations d’origine contrôlée … voire même les médailles lors de concours, peuvent vous être utiles. Si tous les critères de qualité ne sont pas réunis, les bienfaits nutritionnels de l’huile d’olive peuvent être bien moindres.
L’huile extra vierge perdra toute sa valeur nutritionnelle passés 70°C. Il n’est dont pas conseillé de cuire avec un produit de cette qualité. Il vaut mieux ajouter l’huile en fin de cuisson pour préserver tous ses arômes.
Peut-on reconnaître une huile extra-vierge à sa couleur ?
La couleur n’apporte pas vraiment d’atout pour différencier une bonne d’une mauvaise huile. Tout dépend des variétés d’olives, du terroir et du moment de la récolte.
Extra vierge et bio ?
Une huile d’olive extra-vierge peut être bien évidemment bio. Par contre, il faudra que le verger et les olives le soient mais également le moulin qui va les triturer.
Conservation de l’huile
L’huile extra-vierge est un produit sensible à la chaleur et la lumière. Il sera donc important lors de votre choix, d’éviter les bouteilles en plastique fin et transparent. Le produit aura subi des changements de chaleur important, ainsi qu’une exposition à la lumière avant d’arriver en rayon. Préférez les bouteilles opaques en verre fumé ou en bidon fer. Aucun domaine ou moulin traditionnel ne mettrait de l’huile dans une bouteille plastique. Donc même avec une mention “extra vierge” écrite en gros, méfiez-vous des huiles d’olive en gros contenant plastique.