L’huile d’olive AOP de la vallée des Baux-de-Provence est produite dans les Alpilles autour du célèbre médiéval des Baux-de-Provence. Les Alpilles sont une petite chaîne de montagnes calcaires au nord du département des Bouches-du-Rhône en France, baignées par le soleil et sèches par le Mistral, un climat idéal pour les oliviers.
Géographie du terroir des AOP huiles d’olive de la vallée des Baux-de-Provence
Situé au nord des Bouches-du-Rhône sur le massif des Alpilles qui finit la chaîne de montagnes “les Alpes”, il est encadré par le Rhône à l’ouest et la Durance à l’est. Les Apilles forment un axe transversal d’une longueur de 40km qui surplombent la Crau au sud et le Vaucluse au nord.
AOP huile d’olive de la vallée des Baux-de-Provence sur le département des Bouches-du-Rhône
Liste des communes comprises en totalité sur la zone de l’AOP : Arles, Aureille, Les Baux-de-Provence, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Maussane-les-Alpilles, Mouriès, Paradou, Saint-Martin-de-Crau, Orgon, Saint-Étienne-du-Grès, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas et Tarascon.
Variétés d’olives autorisées pour l’AOP
Outre la zone définie ci-dessus, les prétendants à l’AOP huile d’olive de la vallée des Baux-de-Provence doivent avoir une oliveraie qui comprend certaines variétés d’olives locales. L’AOP impose une huile multi-variétale. Le verger doit comprendre 90% des variétés principales. Pour la composition de l’huile d’olive, deux variétés principales doivent être obligatoirement présentes.
- Variétés principales : Salonenque, Beruguette, Grossane, Verdale.
- Variétés secondaires : Picholine et quelques variétés locales.
Les variétés secondaires ne peuvent dépasser 10% du verger.
Un terroir, deux types d’huiles
L’AOP huile d’olive de la vallée des Baux-de-Provence propose deux types d’huiles, majoritairement orientés sur l’huile d’olive maturée et le fruité vert.
Huile d’olive fruité mûr de la région de la vallée des Baux-de-Provence
L’huile d’olive maturée se travaille également avec des olives cueillies vertes mais que l’on laisse maturer 4 à 5 jours pour qu’elles deviennent violettes. Elles sont alors triturées et pressurées pour obtenir un fruité mûr.
Les arômes sont complètement différents et l’on est plutôt sur de l’artichaut cuit, des odeurs de tapenades, de fruits mûrs, de pain grillé. L’ardence se fait sentir les premiers mois puis a tendance à disparaître. C’est une huile très douce et fruitée.
Le Moulin Cornille à Maussane est un des derniers moulins à faire maturer les olives en grenier ventilé naturellement.
Huile d’olive fruité vert de la région de la vallée des Baux-de-Provence
Le fruité vert est une huile où les olives vertes sont pressurées immédiatement après la récolte. Cette huile se caractérise par des arômes prononcés d’artichaut cru ou d’herbe fraîchement coupée. Elle a une ardence modérée et un léger goût poivré.
Olives de table
Les Baux de Provence détiennent deux AOP pour les olives de table :
- l’olive verte cassée,
- l’olive noire piquée ou au sel.
L’olive cassée est une spécialité locale qui consiste à casser les olives avec un maillet et les faire tremper dans de la saumure avec du fenouil et quelques herbes de Provence afin d’enlever toute l’amertume. Un délice à l’apéro, c’est l’accompagnent local du Pastis.
Moulins oléicoles coopératifs
3 moulins oléicoles coopératifs sont présents sur le secteur de l’AOP vallée des Baux-de-Provence :
- Moulin Jean-Marie Cornille (Bio) à Maussane les Alpilles,
- Moulin à Huile d’olive Coopératif de Mouriès,
- SICA Oléicole de la Vallée des Baux (Bio) à Raphèle les Arles.
Moulins oléicoles privés
9 moulins à huile sont répartis sur le territoire de l’AOP :
- Moulin à Huile d’Aureille,
- Moulin de la Coquille Les Taillades,
- Moulin des Barres à Maussane les Alpilles,
- Moulin du Mas de Vaudoret (Bio) à Mouriès,
- Moulin St Jean à Fontvieille,
- Moulin à Huile de Bédarrides à Fontvieille,
- Moulin Castelas (Bio) Les Baux de Provence,
- Moulin des Plaines Marguerite à Maussane les Alpilles,
- Moulin St Michel à Mouriès.
Domaines oléicoles
26 grands domaines ou groupements agricoles travaillent l’huile d’olive avec l’AOP vallée des Baux-de-Provence :
- Bicheron Alain à Maussane-les-Alpilles,
- Château d’Estoublon à Fontvieille,
- Château Romanin à St-Rémy-de-Provence,
- Denis Fage à Eyguières,
- Domaine de la Colombe d’Or à Mouriès,
- Domaine de la Vallongue-SCEA Le Roucas à Eygalières,
- Domaine de Lauzières à Mouriès,
- Domaine de Montmajour en Arles,
- Domaine de Valdition à Orgon,
- Dunand Bruno à Salon-de-Provence,
- EARL Dublé à Eyguières,
- Grand Brahis à Eyguières,
- L’Olivette à Eygalières,
- La Fabresse à Eygalières,
- La Jumenterie du Village à Saint Martin de Crau,
- La Lieutenante à Saint-Martin-de-Crau,
- Le Mas de la Tapi à Mouriès,
- Les Délices de Cabrières à Fontvieille,
- Louis Arlot à Aureille,
- Lycée Professionnel Agricole Les Alpilles à Saint Rémy de Provence,
- Mas de L’Ange à Fontvieille,
- SCEA Domaine de la Blaque à Orgon,
- SCEA du Boutonnet à Maussane-les-Alpilles,
- SCEA du Mourre de Viret à Saint Rémy de Provence,
- SCEA Mas de Gourgonnier à Mouriès,
- Sté Fermière du Mas de la Dame Les Baux-de-Provence.
Les confiseurs de la Vallée des Baux de Provence
La vallée des Baux est réputée pour le travail des olives de table et surtout l’olive cassée. Les confiseurs travaillent de nombreuses variétés d’olives et ont obtenu une Appellation d’Origine Contrôlée de la Vallée des Baux de Provence : l’olive verte cassée et l’olive noire piquée ou au sel.
- Confiserie Jean Martin à Maussane les Alpilles,
- Gonfond Raymond à Maussane les Alpilles,
- Le Verger des Baux à Maussane-les-Alpilles,
- Les délices de l’Olivier à Maussane les Alpilles,
- Olives Arnaud à Tarascon,
- SICA Oléicole de la Vallée des Baux Produits bio disponibles à Raphèle les Arles.