Huiles d’olive Bio, la tradition avant tout
La France, et plus particulièrement la Provence, produit des huiles d’olive bio de très grande qualité. Je dis bien “des huiles “et non pas “de l’huile”, car à l’instar des vins, chaque terroir produit une huile différente, nous y reviendrons.
Les agriculteurs de la filière s’orientent de plus en plus ver le bio. La qualité des produits provençaux, et de l’huile d’olive en particulier, dépasse largement nos frontières. Des noms prestigieux rayonnent à travers le monde et dans les plus grands restaurants étoilés : Nyons, les Baux de Provence, Nice, Aix-en-Provence.
Soucieux de respecter une tradition ancestrale, chaque région perpétue les gestes et les variétés d’olives historiques. Culturellement, les provençaux ont toujours eu quelques oliviers et se rendent au moulin communal pour en récupérer de l’huile et dans la mémoire collectif.
De grands domaines ont su se faire un nom et se sont spécialisés dans l’olive. Mais l’agriculture intensive n’a jamais eu sa place en Provence. La région produit des huiles haut de gamme, et haut de gamme ne veut pas forcement dire “à un tarif élevé”. Cela veut dire dans le respect du fruit et de la tradition.
Plus qu’un “jus d’olive”, l’huile d’olive fait partie de ce patrimoine où chaque recette va l’utiliser pour en faire l’élément central gustativement : la fougasse, la pompe à huile, la ratatouille, la soupe au pistou, la tapenade, la bouillabaisse, l’aïoli, la pissaladière, le pain bagnat, pour ne citer qu’eux.
Trouver l’huile qui nous convient ou qui conviendra à la recette que l’on élabore, nécessitera d’en goûter plusieurs, et un jour peut-être, tomber amoureux d’une bouteille en particulier comme l’on tombe en affection d’un vin ou d’une fleur. Vous ne pourrez plus cuisiner sans.
Origine des olives bio
Lorsqu’on parle de produits bio, il est également important de regarder la provenance des olives et du terroir. Pour cela, les AOP et AOC sont une très bonne garantie de cette provenance. Acheter bio c’est bien pour l’environnement, mais acheter en circuit court c’est encore mieux. Une huile d’olive bio qui viendrait de l’autre bout du monde en container n’aurait aucun sens écologiquement parlant.
Quelle différence entre une huile d’olive bio vierge et bio vierge extra ?
La classification entre vierge et vierge-extra dépend du taux d’acidité oléique. Si ce taux est compris entre 0 et 0,8%, alors l’huile peut être classée “Vierge Extra”. Si le taux est compris entre 0,8% et 2%, alors elle est déclassée “Vierge”. Au delà de 2%, l’huile devient impropre à la consommation, on dit alors que c’est une huile lampante. Elle servira pour faire du savon de Marseille par exemple qui contient 72% d’huile d’olive.
A notre avis, il est plutôt conseillé de choisir une bouteille d’huile d’olive extra vierge Bio pour avoir la garantie d’utiliser les meilleurs produits. La plupart des huiles présentes sur la boutique en ligne sont des huiles dont le taux d’acidité oscille entre 0,17 et 0,3. Ce sont donc des huiles très qualitatives.
Bio première pression à froid
Il est souvent fait mention de “première pression à froid” sur les bouteilles d’huile d’olive Bio. Est-ce un gage de qualité ? Oui et non. Là encore, les AOP et AOC imposent cette première pression à froid. Donc même si ce n’est pas mentionné, fiez-vous au label d’origine contrôlée plutôt qu’à la mention “à froid”. La pression à chaud, c’est-a-dire au delà de 27°c, est en principe faite pour de l’huile en agriculture intensive. Cela permet d’avoir un bien meilleur rendement mais au détriment de la qualité et des bienfaits de l’huile d’olive. Les antioxydants, vitamine E, Oméga 9 sont en grande partie détruits. L’argument “première pression à froid” est devenu un argument commercial qu’il faut regarder avec du recul.
Prix de l’huile d’olive bio
Généralement, le prix une bouteille d’huile bio est légèrement plus cher que sa petite soeur “non-bio”. Cette augmentation est justifiée par le fait que le rendement des vergers est bien moindre en agriculture biologique. L’olivier est un arbre presque immortel, certains atteignent les 1000ans. Mais l’olive elle, est sujette à des maladies comme “la mouche”.
Des traitements naturels à base d’argile blanche arrivent aujourd’hui à lutter contre certaines de ces maladies, mais la production reste tout de même moindre.
De nombreux domaines oléicoles en Provence passent en Bio et montent encore en qualité. Il n’y a pas (ou peu) d’agriculture intensive dans ce terroir où l’olive est une tradition.
Santé et goût !
Les bienfaits du régime méditerranéen ou régime crétois, où chaque recette est à base d’huile d’olive, ne sont plus à démontrer. Si l’on y ajoute le goût unique d’huile d’olive 100% Provence, on obtient un duo gagnant : goût et santé !
L’huile d’olive est chargée en antioxydant, en vitamine et en oméga 9. Elle est un acide gras mono-insaturé, le bon gras comme on dit. Mais attention, dans le bon gras, il y a aussi gras. N’allons pas croire comme on le lit ici ou là, que manger de l’huile d’olive bio fait maigrir !
Moulin Bio
Produire des olives bio n’est pas suffisant. Il faut également que le moulin qui les presse ait une certification AB (Agriculture Biologique). Sans quoi, la bouteille d’huile finale ne pourra apposer le fameux logo “bio AB”.
Fruité vert, fruité mûr et olives maturées
Dans les huiles d’olive, vous trouverez plusieurs catégories. Et la Provence se distingue par le “fruité vert” et “l’huile d’olive maturée”.
Le fruité vert est une huile issue de la récolte d’olives vertes qui sont pressées dans les 24h. Plus le délai entre la cueillette et le triturage est court, plus la qualité de l’huile sera bonne en “fruité vert”. Les arômes prédominants seront l’artichaut cru, l’herbe fraîche, la tomate verte. C’est l’idéal en assaisonnement de crudités.
A l’inverse, “l’huile d’olive maturée” sera issue d’olives vertes que l’on aura laissé maturer à l’abri de la lumière, dans un endroit frais, pendant 4 à 5 jours. On obtient ainsi une huile plus crémeuse avec des arômes d’artichaut cuit, de tapenade, de fruit.
Made in france
De nombreux pays font d’excellentes huiles. Certains AOP d’Espagne, de Grèce, du Portugal ou d’Italie font des produits remarquables. La France tient une place importante dans les huiles haut de gamme de par son terroir. Effectivement, d’autres pays produisent des volumes gigantesques, mais la France ne pratique pas la culture intensive et les variété d’olives, définies par les AOP, n’ont pas le même rendement. C’est pourquoi vous trouverez plus facilement des huiles venues d’ailleurs dans les rayons des supermarchés.
En conclusion et à notre avis, acheter français ET bio, c’est défendre un terroir, défendre le circuit court, des emplois non délocalisables, l’écologie et des traditions. C’est en tout cas les valeurs que nous essayons de défendre sur ProvençalBox.